Fiche technique de fabrication N°6814
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,903 €
Prix de revient TTC Total :
63,224€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 252,032 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
1,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Filets de biche |
kg |
1,200 |
| SAUCE |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
1,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Os à moelle |
kg |
0,400 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
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| Persil plat |
bottes |
0,100 |
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| CHINON Les trois quartiers |
bouteille |
0,200 |
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| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,500 |
| FINITION |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
| GARNITURE |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Carottes |
kg |
1,600 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
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| Navet boule d'or |
kg |
1,600 |
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| Girolles |
kg |
0,600 |
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| Persil frisé |
bottes |
1,000 |
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| Ail |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés |
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Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé |
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Réserver au chaud si nécessaire. |
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Sauce au Chinon |
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Ciseler l'échalote, concasser le poivre, |
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Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. |
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Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. |
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Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. |
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Finition |
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Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |
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Garniture |
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Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin. |
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Sauter la fricassée de champignons
Tourner les navets et glacer à blanc |
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